Rezept Nr 4 vom JazzRadio Chef

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28. Dezember 2014

Wir stellen vor: der neue JazzRadio Chefkoch! Florian Glauert, Küchenchef des Ellington Hotels, wird jeden Sonntagmorgen in Leslie Nachmanns Show ein neues Rezept präsentieren.
Florians vierte Rezept ist Salat vom Reh-Tafelspitz mit Holunder, Pastinake und schwarzen Nüssen.

Für 4 Personen

Zutaten:

300 g Rehtafelspitz (alternativ Rehkeule)

2 Pastinaken

1 Bund Kerbel

1 Möhre

2 Stangen Sellerie

1 Zwiebel

200 ml Rotwein

200 ml Portwein

50 g Holunderbeeren

500 ml Fond Blanc

2 schwarze Walnüsse

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

100 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker

Zubereitung:

Tafelspitz in Öl von allen Seiten anbraten.

Möhre, Sellerie und Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden.

Gemüse in einem Topf in etwas Öl farblos anschwitzen.

Tafelspitz hinzufügen und mit Rotwein und Fond Blanc auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Piment würzen.

Nun für ca. 30 Minuten bei 56 Grad ziehen lassen.

Tafelspitz herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Fond passieren und auf 4/5  reduzieren.

Den abgekühlten Tafelspitz auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Pastinaken schälen, in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl mit etwas Rosmarin und  Thymian garziehen.

Eine Hälfte der Scheiben in der Moulinette zu einem Püree verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die andere Hälfte zu kleinen Röllchen formen und mit dem Püree füllen.

Einen El Rohrzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen, Holunderbeeren hinzufügen und Sirupartig einkochen lassen.

Den geschnittenen Tafelspitz mit dem reduzierten Fond, Olivenöl, Salz und Pfeffer leicht marinieren und auf einem Teller anrichten.

Pastinakenröllchen hinzufügen.

Mit Holunderbeeren nappieren.

Mit Kerbel oder Wildkräutern und schwarzen Nüssen garnieren.

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