Leslies Rezepte für den Erfolg

jazzchef
07. Dezember 2014

Wir stellen vor: der neue JazzRadio Chefkoch! Florian Glauert, Küchenchef des Ellington Hotels, wird jeden Sonntagmorgen in Leslie Nachmanns Show ein neues Rezept präsentieren.
Florians erstes Rezept am 7. Dezember ist Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten, Coco Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern, (hier unten).

Leslie sagt: ”Gutes Essen ist ein wichtiger Teil in jedermanns Leben und ich wollte bereits seit einiger Zeit ein Feature in mein Programm aufnehmen.”
“Florians Rezepte sind kreativ, aber auch einfach genug, dass jeder Sie zu Hause selbst kreieren kann.”

Florian (37) arbeitete bereits in mehreren Top Hotels in Berlin, davor war er Koch im Offiziersrestaurant der Bundeswehr in Potsdam. Er kochte außerdem in Restaurants in New York und Barcelona bevor er nach Berlin zurückkam, wo er sich schnell den Ruf als einer der besten Köche der Stadt erwarb.


Leslie Nachmann: The JazzRadio Breakfast Show, 6 – 12 Uhr jeden Samstag & Sonntag

 

Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten, Coco Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern

Marone

Für 4 Personen

Zutaten:

500 g Maronen geschält

200 ml Sahne

1 Knoblauchzehe

2 Zwiebeln

100 g Herbsttrompeten getrocknet

2 Zweige Rosmarin

1 Suppengrün

3 Blätter Spitzkohl

1 Belper Knolle

50 g Coco Bohnen

1 Lorbeerblatt

500 ml Gemüsefond

Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker, Olivenöl

Zubereitung:

Coco Bohnen am Vortag in reichlich klares Wasser geben und über Nacht einweichen.

Suppengrün waschen und in walnussgroße Würfel schneiden.

Kohlblätter auf der Herdplatte oder in der Pfanne ohne Öl stark rösten.

Zwiebeln pellen und in kleine Stücke schneiden.

Suppengrün und die Hälfte der Zwiebeln ohne Petersilie in einem Topf geben und  in etwas Öl ca. 5 Minuten anbraten.

Geröstete Kohlblätter, Lorbeer und Petersilie hinzufügen, mit 500 ml Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann für ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Eingeweichte Bohnen aus dem Wasser nehmen und in einem Topf mit Gemüsebrühe einem Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer weich garen.

Die Maronen in einem Topf  mit der Zwiebel und dem Knoblauch kräftig anschwitzen.

Mit Sahne ablöschen und mit  Salz, Pfeffer und Rohrzucker würzen. Den Ansatz nun zum  Kochen bringen und sehr weich garen.

Masse in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten und beiseite stellen.

Den Kohlfond passieren und auf ein Minimum reduzieren.

Herbsttrompeten in warmem Wasser einweichen (ca. 15 Minuten), dann trocken tupfen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und an einem warmen Ort stellen und ziehen lassen.

Rosmarin in etwas Olivenöl knusprig braten und abkühlen lassen.

Maronencreme in einen tiefen Teller geben, mit einem Esslöffel Coco Bohnen, einigen Herbsttrompeten belegen und mit einzeln gezupften Rosmarinnadeln garnieren.

Das ganze Gericht mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisieren.

Belper Knolle mit einem feinen Hobel über das Gericht reiben, mit Kohljus nappieren und sofort servieren.

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