Rezept Nr 3 vom JazzRadio Chef

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21. Dezember 2014

Wir stellen vor: der neue JazzRadio Chefkoch! Florian Glauert, Küchenchef des Ellington Hotels, wird jeden Sonntagmorgen in Leslie Nachmanns Show ein neues Rezept präsentieren.
Florians drittes Rezept ist Lauwarmer Bio-Lachs 55/35 mit geschmorten Steckrüben, Navel Orangen und Feldsalat Rouille.


Für 4 Personen

400 g Bio Lachs

300 g Steckrübe

2 Orangen

20 g Feldsalat

1 Ei

80 ml Olivenöl

1 kleine Kartoffel mehlig

1 Zitrone

2 Schluppen

1 Bund Kerbel

1 Schale Kresse

100 ml Fischfond (oder Gemüsebrühe)

1 Blatt Brickteig

5 g Piment d Espelette (oder Paprikapulver scharf)

Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker, Olivenöl

Zubereitung:

Ofen auf 55 Grad vorheizen.

Die Kartoffel in gesalzenem Wasser weich garen.

Brickteig in einer Pfanne mit 3 El ÖL bei hoher Hitze knusprig ausbacken und mit Rohrzucker bestreuen.

Bio Lachs in gleichgroße Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Lachs nun mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen.

Backblech in den Ofen schieben und für 35 Minuten bei 55 Grad garen.

Steckrübe waschen, schälen und in Würfel (0,5 cm) schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Steckrübenwürfel hinzufügen, ca. 2 Minuten farblos anschwitzen. Mit Meersalz, Pfeffer und Piment d Espelette kräftig würzen und mit dem Fischfond ablöschen.

Ca. 15 Minuten langsam schmoren lassen.

Orangen mit einem Messer von der Schale befreien und die Filets vorsichtig auslösen, den entstehenden Orangensaft zu den Steckrübenwürfeln geben. Die ausgelösten Filets vorerst beiseite stellen.

Das Eigelb vom Eiklar trennen (Eiklar wird nicht benötigt) und mit Hilfe eines Schneebesens das Olivenöl sehr langsam unter das Eigelb rühren bis eine dickflüssige Mayonnaise entstanden ist. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die weichen Steckrübenwürfel vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Kerbel waschen, vom Stiel zupfen und grob hacken. Schluppen in feine Ringe schneiden.

Feldsalat waschen gut trocken tupfen und mit Hilfe des Stabmixers unter die Mayonnaise mixen, abgekühlte

Kartoffel hinzufügen und solange mixen bis sich eine cremige Konsistenz eingestellt hat.

Orangenfilets, Schluppen und gehackten Kerbel unter die Steckrübenwürfel heben und inklusive des verbliebenen Fond auf kleine tiefe Teller anrichten. Mit je einem Stück lauwarmem Lachs belegen.

Feldsalat, Rouille und einige Blätter Feldsalat sowie gezupfte Kresse als Garnitur verwenden.

Kurz vor dem servieren mit etwas frischem Zitronenabrieb bestreuen und mit Brickteig-Chips belegen

Vorherige Rezepte:

birne-bohne-speck

Rezepte 2 – Eintopf von Birne, Bohne und Speck mit geräuchertem Aal und Röstkartoffeln

Marone

Rezepte 1 – Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten, Coco Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern

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