Eintopf von Birne, Bohne und Speck mit geräuchertem Aal und Röstkartoffeln

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14. Dezember 2014

Wir stellen vor: der neue JazzRadio Chefkoch! Florian Glauert, Küchenchef des Ellington Hotels, wird jeden Sonntagmorgen in Leslie Nachmanns Show ein neues Rezept präsentieren.
Florians zweites Rezept ist Eintopf von Birne, Bohne und Speck mit geräuchertem Aal und Röstkartoffeln.

 

Für 4 Personen

Zutaten:

2 mittelgroße Kartoffeln, festkochend

250 g breite Bohnen

2 Birnen

250 g Schweinebauch

250 g Räucheraal

1 Suppengrün

1,5 l Fond Blanc (z.B. Geflügel)

1 Bund Bohnenkraut

Meersalz, Pfeffer schwarz, Öl

Zubereitung:

Suppengrün waschen und in grobe Stücke schneiden.

Nun in einem Esslöffel Öl in einem Topf farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würz

Mit Fond Blanc ablöschen und den Schweinebauch hinzufügen.

Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen

Kartoffeln schälen und in Würfel (0,5 cm) schneiden.

Bohnen waschen, putzen und in Rauten schneiden.

Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel (0,5 cm) schneiden.

Räucheraal enthäuten und vorsichtig von der Rückengräte lösen.

Das Aal Filet nun in gleichmäßig große Würfel (0,5 cm) schneiden.

Schweinebauch aus dem Sud nehmen und kalt stellen.

Aalhaut und Rückengräte in den Sud geben und nochmals bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

Den Sud nun durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.

In einem Topf in 3 Esslöffeln Öl die Kartoffelwürfel goldbraun anbraten.

Bohnen hinzufügen und ca. 1 Minuten unter ständigem Rühren erwärmen.

Nun den Ansatz mit dem Sud ablöschen und ca. 8 Minuten bei hoher Hitze köcheln lassen bis die Bohnen gar sind.

Bohnenkraut vom Stiel zupfen.

Den abgekühlten Schweinebauch nun in Würfel (0,5 cm) schneiden und mit der Birne und dem Aal in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Einmal aufkochen lassen in einer Suppenterrine servieren und mit frischen Bohnenkraut bestreuen.

 

vorheriges Rezept:

Marone

Coulis von Esskastanien mit Herbsttrompeten, Coco Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern

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