Gefüllte Wachtel mit Pancetta und geschmortem Lauch

wachtel foto
25. Januar 2015

Das heutige Rezept hat neben der köstlichen Komposition einen entscheidenden Vorteil: Es bedarf wenig Zeitplanung. Die meisten Zutaten hat man bereits vorrätig und während die Wachteln im Ofen backen, bleibt Zeit für die Zubereitung der Beilagen – und mit Sicherheit auch  für ein kleines Glas Wein.

 

Für 4 Personen

 

Zutaten

 

4 Wachteln (alternativ hohl ausgelöste)

3 altbackene Brötchen

2 Eier

100 ml Milch

1 Bund Schnittlauch

1 Suppengrün

1 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

Gemüsebrühe

1 Zwiebel

1 Schuss Weißwein

Butter

Pflanzenöl

2 Stangen Lauch

Olivenöl

100 g Pancetta in Scheiben

1 Zweig Kerbel

Salz/Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Die Wachteln hohl auslösen und kalt stellen.

Die Wachtelkarkasse in einem großen Topf zusammen mit dem klein geschnittenen Suppengrün anrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist und für 1 Stunde leise köcheln lassen.

Die Jus durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren.

Aus den altbackenen Brötchen, den Eiern und der Milch einen Semmelknödelteig herstellen. Mit Pfeffer, Salz und dem geschnittenem Schnittlauch würzen.

Die Wachteln mit der Masse Füllen die Hautlappen um die Füllen schlagen und im Ofen bei 170°C goldbraun backen.

Das weiße vom Lauch abschneiden, waschen und mit etwas Olivenöl in einen Vakumierbeutel geben.

Vakuumieren und im Wasserbad garen. Alternativ kann der Lauch in einem Butterfond langsam geschmort werden.

Den Pancetta auf ein Backblech legen und im Ofen bei 170°C knusprig backen.

Den Lauch in dicke Ringe schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter auf den Schnittflächen anrösten.

Die Wachtel auf einen Teller geben und den Lauch sowie den Pancetta hinzufügen.

Etwas Jus angießen und mit Kerbel garnieren.

 

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