Rezept Nr 7 vom JazzRadio Chef: Bisque vom Maine Hummer „Belsazar“ mit Basilikum und Hummertatar

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18. Januar 2015

Wir stellen vor: der neue JazzRadio Chefkoch! Florian Glauert, Küchenchef des Ellington Hotels, wird jeden Sonntagmorgen in Leslie Nachmanns Show ein neues Rezept präsentieren.
Florians siebte Rezept ist Bisque vom Maine Hummer „Belsazar“ mit Basilikum und Hummertatar

Für 4 Personen

Zutaten

1 Hummer (roh high pressure)

2 Tl Tomatenmark

800 ml Sahne

200 ml Wasser

100 ml Belsazar dry

50 g Butter

2 Tl Creme Fraiche

2 Zweige Basilikum

50 g Fenchel

1 Tomate

50 g Lauch

1 Schalotte

2 cl Weinbrand

Meersalz, Pfeffer weiß, Öl, Olivenöl, Fenchelsaat

Zubereitung:

Hummerfleisch von der Schale lösen und bei Seite stellen.

Hummerschalen in kleine Stücke hacken.

Fenchel, Lauch und Tomate in 2×2 cm große Würfel schneiden.

Schalotte pellen und vierteln.

In einem Topf in 3 El Öl bei hoher Hitze Hummerschalen rösten, dann Fenchel, Lauch, Tomatenmark und

Schalotten hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen.

Den Ansatz nun weiter 3 Minuten rösten und mit Weinbrand und Belsazar ablöschen.

Sahne und Wasser angießen und für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Basilikumblätter vom Stiel zupfen und als Dekoration beiseite stellen.

Basilikumstiel in die Suppe geben.

Mit einem Stabmixer die Suppe nun gründlich mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Mit einem Schneebesen Creme Fraiche und Butter unterrühren.

Hummerfleisch zu Tatar verarbeiten und nach Geschmack mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Tatar in einen tiefen Teller geben und mit etwas Hummerbisque begießen und mit Basilikumblättern garnieren.

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